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受冷的甘薯,为什么“变甜、生核” ?

发布时间:2018-12-07

甘薯块根中,包含有大量的淀粉。淀粉在淀粉酶、失水适当低温条件下,可使淀粉分解转化成双糖(蔗糖、麦芽糖)和单糖(葡萄糖、果糖),双糖和单糖吃起来可以感到甜味。 而淀粉本身并没有甜味,淀粉只是多糖,也不溶于水。在甘薯块根能忍受的温度范围内(10一 15℃),温度越低,低温持续时间越长,薯块中的淀粉分解成为双糖或单糖的就越多, 食味也就越甜。

“冷生核”,是指甘薯块根在8 — 9℃以下的低温影响 下发生的硬心,甚至整个薯块全部变硬。在薯块中含有一种叫做果胶的物质,果胶又分为两种:一种叫做原果胶,另一 种叫做亲水果胶。而原果胶不能溶解在水里。在低温条件下, 亲水果胶可以大量变成原果胶。由于这种现象,开始发生在含水量较高的块根髄部,所以形成硬核。严重时,可逐渐发 展到整个薯块,变成蒸不熟,煮不烂的现象。

 “冷生核”的薯块,因受冷害已变质。大大降低了食用、 饲用和工业用价值。同是也失去了贮藏和种用价值。这样的甘薯应迅速处理掉,否则将全部烂掉。